|
Vi bad Kadeau om at afsløre opskriften på en rigtig Kadeau-ret til ære for Lokalavisens læsere. Her kommer opskriften på en himmelsk ret med fisk til de, der har tid og lyst til at gøre Kadeau kunsten efter.
”Forhave og baghave” - havet og skoven
Rimmet og pocheret østersøtorsk rullet i rugbrødskrumme, hjemmerøget rillette, Syltede svampe, skovens urter, luftig mayonnaise og maltjord
Ingredienser:
300 g torsk i filet (uden skind)
200 g røget torsk – hvis du ikke selv har en røgeovn
Sukker og salt til rimning
100 g bøgehatte eller andre typiske vilde svampe fra naturen: kantarel, tragtkantarel, karljohan eller brunstokket rørhat.
God balsamiskæbleeddike til syltning
Lidt syltekrydderier så som frisk timian, sort peber og laurbærblade
50 g mayonnaise gerne hjemmelavet
0,5 bundt purløg
1 skalotteløg
Et halvt rugbrød
Lidt smør
Maltpulver
Lidt økologisk rørsukker
3 æggeblommer
7 dl vindruekerneolie
Lidt salt
1 tsk Dijon
Urter:
Skovsyre - kan findes i de fleste bornholmske skove
Gåsefod – vokser vildt i naturen, og kan typisk findes i haver og parker
Fuglegræs – vokser som ukrudt i de fleste haver
Fremgangsmåde:
Torsk: Rimmet betyder sukker-saltet og er en slags råmarinering.
Dag 1: anbring torsken i en bradepande og drys jævnt men forsigtigt med lige dele salt og sukker, og lad den trække natten over.
Dag 2: Skær torsken i aflange stykker ca 6 cm i bredden, 3 cm i højden og 10 cm i længden. Rul en bane køkkenfilm ud på køkkenbordet og rul torsken stramt op, så der formes en cylinder. Rul dernæst endnu et stykke film uden på for at sikre, at torsken holder sin form.
Anbring cylinderne i et ildfast fad eller en bradepande og dæk dem med vand. Bag dem i ovnen ved 70 grader til de opnår en kernetemperatur på 32 grader. Køl straks af i isvand.
Røget torskerillette: Rør den røgede torsk sammen med 50 g af den hjemmelavede mayonnaise og finthakket purløg og skalotteløg og smag til med salt, peber og citronsaft.
Svampe: 1. Rist svampene gyldne på en varm pande i vindruekerneolie og smør, og dryp dem godt af på fedtsugende papir.
2. kog en syltelage på 1 dl æbleeddike, 1 dl vand, 1 dl rørsukker og syltekrydderier og hæld den over svampene og lad det trække i et døgn.
Rugbrødskrumme: Skær et kvart rugbrød i skiver, og tør det i ovnen ved 140 grader i ca. en halv time, eller til det er helt tørt. Blend det dernæst til pulver på en blender.
Maltjord: Skær et kvart rugbrød i skiver. Overhæld med smeltet smør og rist det gyldent og helt sprødt i ovnen ved 150 grader i ca. 20-25 min.
Kør brødet til pulver på en blender og tilsæt lidt salt, sukker og maltpulver til det bliver mørkt som jord. Maltpulver kan undlades.
Mayonnaise: Temperer alle ingredienser således at alle elementer har samme temperatur. Kom æggeblommer, dijon, lidt æbleeddike og salt i en skål og pisk det rigtig godt sammen. Tilsæt herefter olien lidt efter lidt indtil mayonnaisen bliver tyk og blank. Brug med fordel en stavblender eller en elpisker. Smag til med lidt mere salt, eddike og Dijon.
Urter: Urterne plukkes og skylles grundigt
Anretning: Anret som på billedet
Og vinen: Hvid Bourgogne, med fadkarakter, gerne med et par år på bagen. Det kan være svært at finde til menneske penge, men så må folk jo ringe ... til Kadeau!
Frisk, fersk og fed
Rrimmet jomfruhummer, agurk, agurkegele, rygeostcreme, sprød boghvede, rå løg, grøn olie og peberrodsfløde
Ingredienser:
8 jomfruhummer
En lille håndfuld boghvedekerner
1/2 l frisk fløde
1/2 peberrod
2 agurker
Gelantine
1 banan skalotteløg
200 g rygeost
1 stort bundt dild
1/2 liter god vindruekerne olie, eller anden neutral olie
Urter:
Skovsyre (kan findes i de fleste bornholmske skove)
Gåsefod - vokser vildt i naturen, og kan typisk findes i haver og parker
Fugegræs - vokser som ukrudt i de fleste haver
Fremgangsmåde:
Jomfruhummer: Pil skallen af jomfruhummeren. Gem eventuelt skallerne på frost til senere brug. Drys jomfruhummeren forsigtigt med en lille smule salt og salt og sukker, og lad den trække i nogle timer. Før servering deles hummerne i to.
Rygeostcreme: Rør rygeosten sammen med 3 dl fløde eller til den har en lind konsistens. Smag til med friskkværnet peber, salt og citronsaft.
Agurk: Skræl den ene agurk og lav små kugler med et parisienne jern. Hvis du ikke har et parisiennejern, kan du blot skær små firkaner af agurken. Undlad dog kærnehuset.
Boghvede: Friter boghvedekernerne i varm olie på panden til de er gyldne og sprøde. Dryp af drys med rigeligt salt.
Agurkegele: Tag resterne fra agurken - både skræl og indmad, og blend det sammen med den sidste agurk. Sigt igennem en fin sigte. Hæld en lille smule agurkesaft i en gryde og varm det op til lige før kogepunktet. Udblød 11 blade gelantine i koldt vand, og opløs i den varme væske. Bland det hele
sammen og sigt igen. Saften hældes på en passende størrelse bøtte således af den, når den har sat sig. Kan skæres i kvadratiske tern på ca. 2 x 2 cm. Geleen sættes på køl indtil den er blevet hård og fin. Ca. 2 timer.
Grøn olie: Kom det skyllede dild og vindruekerneolien i en blender. Lad blenderen køre så længe, at olien bliver varm og begynder at dampe. Køl olien af og sigt den igennem et skoldet klæde eller en fin suppesigte.
Skalotter:Skær skalotteløget i tynde skiver, og pil ringene fra hinanden. Skyl de pæneste ringe i koldt vand og dryp af.
Fløde: Riv peberoden på rivejern - så fint som muligt - og overhæld det med 1 - 2 dl. fløde. Lad det trække i en times tid, hvorefter peberroden sigtes fra.
Urter: Pluk urterne i passende størrelser og skyl grundigt.
Anretning: Rygeosten kan med fordel puttes på en lille sprøjtepose, så man kan lave små dutter på tallerknen. De øvrige ingredienser fordeles på tallerknen med undtagelse af olie og fløde. De sidstnævnte ting overhældes ved bordet. |
|
Prøv også
Frisk, fersk og fed
Rrimmet jomfruhummer, agurk, agurkegele, rygeostcreme, sprød boghvede, rå løg, grøn olie og peberrodsfløde
|
|
|
|
|
|
 Klik her |
|
|
